26.27 novembre
EXPERImentale
workshop di pasticceria
26 novembre ore 19.00
un FRANCO aperitivo
Esistono già precedenti illustri di incursioni e scambi fra cibo e arte. Non stupisce quindi che uno chef come Franco Aliberti abbia scelto un museo dedicato all’arte contemporanea quale location per il suo prossimo workshop sulla pasticceria.
Il 26 e 27 novembre lo chef, classe 1985, che vanta già nella sua biografia collaborazioni prestigiose con maestri del calibro di Ducasse, Marchesi e Bottura, terrà EXPERImentale, viaggio nella mente di un pasticcere salato, un workshop specialmente pensato per gli addetti ai lavori, ma aperto a tutti.
Sarà un viaggio davvero molto particolare, fra lo studio delle materie prime e l’idea che sta dietro a un dolce, passando per l’utilizzo di tecniche innovative e riflessioni sulla produzione a scarto zero.
Il workshop si terrà nei nostri laboratori ceramici, già luogo di sperimentazioni sui progetti di avanguardia culturale, e non solo. Carichi di suggestioni e di storia, sono spazi in cui da decenni si rispettano le severe regole tecniche della produzione ceramica, quindi teatro ideale per le altrettanto severe regole della pasticceria.
Per coloro che non parteciperanno al corso sarà comunque possibile incontrare il pastry&chef la sera del 26 novembre dalle 19,00 durante Un Franco Aperitivo, un momento aperto a tutti per chiacchiere e aperitivi, a cura dello stesso Aliberti.
La presenza dello chef in città sarà anche rafforzata da un momento didattico rivolto a due classi del 4° anno dell’Istituto Alberghiero P. Artusi di Riolo Terme, in una lezione nell’aula dimostrativa della scuola lunedi 25 novembre.
Il workshop si terrà a Faenza, città dove Aliberti ha già collaborato con Postrivoro, FM con gusto e O’ Fiore Mio, in Romagna, in un’ideale avvicinamento di Aliberti alla sua prossima avventura: l’apertura di un locale nella riviera romagnola entro il 2013.
temi del corso
La conoscenza delle materie prime
Come nasce un dolce: cosa elabora il cervello di un pasticcere per rendere il dolce appetibile al cliente, tanto da volerlo assaggiare assolutamente solo guardandolo? Tecniche innovative: viaggio nell’utilizzo dei materiali in maniera inusuale e con tempi di preparazione diversi dalle consuete abitudini
Il pensiero sullo scarto zero: come reimmettere nel ciclo produttivo tutto ciò che sarebbe da buttare…. nulla viene gettato via!
Come un dolce diventa salato
E… può un salato diventare dolce ?
programma
martedi 26 novembre 2013
9.30: Benvenuti al Museo: un caffè insieme al Direttore Matteo Zauli e al pastry&chef Franco Aliberti, visita al museo, presentazione e distribuzione materiale laboratorio 10.00-13.00: cooking-lab con Franco Aliberti 14.00-18,00: cooking-lab con Franco Aliberti
19.00: UN FRANCO APERITIVO: due chiacchiere con il pastry&chef
mercoledi 27 novembre 2013
9.00-13.00: cooking-lab con Franco Aliberti
14.00-18,00: cooking-lab con Franco Aliberti
quota di partecipazione: € 190 a persona
il costo include:
– partecipazione al workshop (15 ore)
– dispensa con materiale documentativo
– visita guidata Museo Carlo Zauli
– aperitivo con il pastry&chef
– attestato di partecipazione
possibilità di pernottamento e cena a prezzi convenzionati
il corso è a numero chiuso e solo su prenotazione
pagamento da effettuare entro il 21.11.2013
per info e prenotazioni:
pasticcere.salato@gmail.com
3298064438
3395023823
La carriera di Franco Aliberti (Scafati – SA, 1985) inizia molto presto, a 16 anni, quando lascia la sua città natale per trasferirsi a Salsomaggiore Terme. Conclude gli studi presso l’Istituto Alberghiero e durante le pause estive ha modo di conoscere una realtà lavorativa tra le più importanti, quella di Massimo Spigaroli. Sono gli anni in cui si delinea la forte passione per la pasticceria. Passione per la cucina che, in realtà, nasce fin da piccolo, grazie al contatto della materia prima trasmesso dalla mamma: “Sono nato a Scafati e la prima tradizione per me, è rappresentata da mia mamma Angela, una che in casa metteva sempre le mani in pasta, a livello amatoriale ma con passione e costanza. Ha sempre amato fare dolci in casa e quando ero piccolo i miei primi giochi erano con lei, che mi dava un po’ di impasto e mi faceva pasticciare. Poteva essere la pastiera, la pizza fatta in casa, il babà. Io giocavo, quindi il mio amore per i dolci è nato come divertimento e passatempo ludico.” Importantissime e numerose le esperienze alle spalle di Aliberti, la cui carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Al termine degli studi il lavoro a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese. Dopo un anno, tornato in Italia, collabora con Gualtiero Marchesi all’Alma dove conosce e collabora con Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo. Successivamente trascorre quattro anni nelle cucine di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto con cui, oltre ad una proficua collaborazione, è nata una importante amicizia. Successivamente, Aliberti torna, per circa un anno, all’Erbusco di Gualtiero Marchesi con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza altamente significativa presso il ristorante Vite di San Patrignano e la conoscenza con Andrea Muccioli. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura, presso l’Osteria La Francescana, dove rimane fino ai primi mesi del 2013 in qualità di Pastry Chef. Il 2013 è anche l’anno che segna il preludio di una nuova avventura sulla riviera romagnola, ad inseguire il sogno di un locale tutto suo: sarà caratterizzato da una formula facile ed innovativa, dove protagonisti saranno i dolci. La filosofia del locale sarà improntata sullo “scarto zero”: dalla cucina, attraverso l’ottimizzazione della materia prima ed il reimpiego di parti considerate solitamente residue, all’arredo, con il coinvolgimento di artigiani della zona, per cercare di continuare questa filosofia verde. Un’offerta mirata nella quantità e nello stile, con una scelta rigorosa delle materie prime, dalle farine in poi e attenzione ai prodotti del territorio. Della sua formazione di pasticcere ci sarà moltissimo soprattutto nell’efficienza, nell’organizzazione, nella classificazione dei piatti e degli ingredienti. Ma anche nella mise en place. “Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere catalogato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere.”
